Grafschafter Hobbybrotbäcker
Gutes Brot
braucht Zeit & Liebe

Tips

Die Tips enthalten in sehr begrenztem Umfang Hinweise Erläuterungen sowie weiterführende Links. 

Aktuelle und für das Verständnis des Brotbackens grundlegende Ausführungen - auch anderer Autoren - sollen hier wiedergegeben werden.

Die Untertitel werden bei passender Gelegenheit jeweils ergänzt und aktualisiert.

Heute: zum Thema Hefe-Feinteige von Dietmar Kappl, mit dessen freundlicher Genehmigung ich seine Hinweise auf meinem Blog wiedergebe.

Funktionelle Eigenschaften der Rohstoffe bei Hefefeinteigen

Von Dietmar Kappl 26.05.2016 (https://homebaking.at/zuckerschnecken)


Weizenmehl:

Weizenmehl enthält Weizenkleber, Stärke, Mineral- und Ballaststoffe. Der Weizenkleber kann durch mehleigene oder zugesetzte Enzyme während der Teigreife abgebaut werden. Dabei wird er im ersten Schritt dehnbarer. Bei längerer Einwirkzeit verliert er seine Elastizität, gibt das gebundene Wasser wieder ab, die Oberfläche beginnt zu glänzen und er verliert das Gashaltevermögen. Wesentlicher als der Abbau durch Enzyme ist bei Hefeteigen die Beeinflussung des Klebers durch Fett und andere Eiweiße.

Der Zusatz von bis zu 20% Butter, auf Mehl bezogen, macht die Teige dehnbarer und auch plastischer. Bei mehr als 20% werden die Teige kürzer und reißen leicht beim Dehnen.  Wenn noch zusätzlich Zucker zugesetzt wird, kann schon bei 10% Fettzugabe der teig deutlich kürzer werden.

Durch Zusatz von Milch und/oder Vollei kann der Weizenkleber ebenfalls dehnbarer gemacht werden. Der Grund dafür liegt in der Reaktion der Eiweiße aus der Milch und den Eiern mit dem Klebereiweiß.

Die Stärke im Weizenmehl nimmt während des Backens das Wasser aus dem Teig auf und verkleistert mehr oder weniger. Hohe Anteile an Fett und Zucker vermindern den Wasseranteil im Teig und führen zu sehr kurzen Gebäckeigenschaften, weil die Stärke nur in einem geringen Maße verkleistert. Werden die Gebäcke zu zäh, sollte man den Butteranteil erhöhen.

Wasser und Milch

Der Zusatz von Milch führt immer zu einem Gebäck mit besserer Qualität. 
Hefegebäcke mit Milchzusatz haben folgende Vorteile:
  • Verbesserung der Teigeigenschaften: Teige sind dehnbarer und wolliger
  • größeres Volumen durch bessere Gashaltung des Klebers: Emulgatoreffekt der Milchinhaltsstoffe 
  • intensivere Bräunung der Gebäcke durch den Milchzucker 
  • feiner geporte und saftigere Krume mit längerer Frischhaltung 
  • besserer Geschmack durch das Milchfett

Butter 
Butter besteht aus 82% Fett, 16% Wasser, 0,5% Eiweiß und 0,5% Kohlenhydrate. Für die Herstellung von 1kg Butter sind etwa 24 Liter Milch notwendig.

Der Zeitpunkt der Butterbeigabe ist von verschiedenen Faktoren wie der Rezeptur, der Buttermenge, der Teigkonsistenz, der Chargengröße sowie dem Maschinentyp abhängig. Ab einer Buttermenge von 10% empfiehlt sich Beigabe erst nach 3-4 Minuten Mischzeit. Durch die verzögerte Butterbeigabe wird eine trockene, zugleich aber dehnbare Teigstruktur erzielt.

Die Butterkonstistenz ist bei der Teigherstellung ein wichtiger Einflussfaktor auf die Gebäckqualität. Damit die Teige optimal bearbeitet werden können, muss die Butter direkt aus dem Kühlschrank mit einer Temperatur von 5° C - 6° C beigegeben werden.

Buttertemperatur 5°C
Teigstruktur nach 20 Sekunden Mischzeit nach der Butterbeigabe:
  • Optimale Verbindung der Teigmasse mit der Butter, weil die Teig- und Butterkonsistenz identisch ist
  • Trockene Teigoberfläche 

Buttertemperatur 24°C
Teigstruktur nach 20 Sekunden Mischzeit nach der Butterbeigabe:
  • Butter ist zu weich, deshalb zerfällt die Teigmasse
  • Schmierige Teigstruktur, dadurch eine längere Teigentwicklungszeit
  • Durch die verlängerte Teigbearbeitung besteht die Gefahr des Überknetens

Eier
Eigelb enthält erhebliche Mengen an Fett und darin befindet sich relativ viel Lecithin. Das Lecithin kann Teigen emulgierend wirken. Neben dieser positiven Wirkung auf den Weizenkleber wird auch das Gashaltevermögen des Klebers verbessert.
Teige mit Vollei lassen sich leichter dehnen und sind plastischer. Die Aufarbeitung ist leichter und die Gärtoleranz besser. Mit dem Zusatz von Vollei oder Eigelb kann das Volumen der Hefegebäcke stark erhöht und der Zeitraum der Frischhaltung verlängert werden. Wenn nur Eiklar verwendet wird, entsteht eher eine strohige Krume. Um die Saftigkeit einer Krume zu erhöhen, sollten die Vollei- oder Eigelbanteile erhöht werden.

Zucker

Der Zusatz von Zucker zu einem Teig führt immer dazu, dass die Flüssigkeitsmenge reduziert werden muss. Die Teige werden kürzer, plastischer, aber nicht wollig. Der gelöste Zucker sorgt dafür, dass die Hefe in ihrer Aktivität gebremst wird. Die Backhefe braucht entsprechend länger für eine ausreichende Lockerung.
Die Wirkung des Zuckers ist stark von der zugesetzten Menge abhängig. Zwischen 2 und 5% auf Mehl bezogen, kommt es zu einer Volumensteigerung, bei mehr als 12% geht das Gebäcksvolumen deutlich zurück und die Lockerung ist eingeschränkt.
Zucker steigert die Bräunung der Gebäcke. Sie werden auch röscher, doch schon nach kurzer Zeit verliert sie die Rösche, weil die zuckerhaltige Kruste dünner ist. Sie nimmt die Feuchtigkeit schneller aus der Luft auf und lässt die Kruste schon nach kurzer zeit weich werden.

Hefe

Der Hefeanteil muss je nach Zusatz von Butter und Zucker entsprechend erhöht werden. Hefemengen zwischen 5 und 8% auf Mehl bezogen sind normal (für mich liegt sie bei 5%).

Salz

Der Salzanteil liegt zwischen 1 und 2% auf Mehl bezogen. Teilweise werden noch geringere Mengen vorgeschlagen. Diese Werte sind auch deshalb bemerkenswert, weil bei diesen Teigen noch erhebliche Mengen an Fett, Zucker und Früchten hinzugefügt werden. Das Salz kann deshalb so niedrig dosiert werden, weil außer dem Salz auch Aroma zugesetzt wird. Es besteht aber kein Grund deutlich unter 2% zu bleiben, denn die Salzmenge stabilisiert den Kleber und trägt zu einem klaren Geschmack bei.


0 Kommentare :

Kommentar veröffentlichen

Graf Back Nordhorn 2016. Powered by Blogger.