24. Januar 2016
Mischbrot 50:50
Das Rezept stammt von Helmut van Straelen (http://www.sauerbrot.de/). Ich bin darauf gestoßen, als ich etwa im Frühjahr/Sommer 2015 für meinen Haushaltsbackofen eine Schamotteplatte suchte, die ich neben anderen Ausstattungsgegenständen dann auch von ihm bezogen habe.
Das Brot wird mit Frischhefe gebacken und mit einem „Trockensauer ST20“ als Backhilfsmittel versäuert. Der Anteil Frischhefe am Gesamtteig beträgt ca. 2,99 %. Der Teig wird in direkter Führung zubereitet.
H. van Straelen rät in seinem Rezept dazu, die Hefe mit Wasser und Zucker in einem kleinen Vorteig aufzulösen und nach etwa 20 Minuten zum fertigen Teig zu verarbeiten. Diese Vorgehensweise ist sicherlich sinnvoll, wenn die Teigzubereitung von Hand ohne den Einsatz einer Knetmaschine erfolgt. Ich habe alle Zutaten in die Knetschüssel gegeben und den Teig etwa 3 Minuten auf Stufe 1 (niedrigste Stufe) und etwa 2 Minuten auf Stufe 2 (nächst höhere Stufe) geknetet.
Die Backtemperatur sollte so heiß wie möglich sein. Mein Haushaltsbackofen hat mit äußerster Mühe 250° C erreicht. In dieser Situation war die Schamotteplatte als Wärmespeicher für das Anbacken eine große Hilfe. Die ersten Brote sind mir jedenfalls immer gelungen.
Hier nun das Rezept nach Helmut van Straelen für 2 Brote á 1,2 kg:
800 g Weizenmehl Type 550
800 g Roggenmehl Type 1150
80 g Frischhefe (2 Päckchen)
1 TL Zucker
22-24 g Backhilfsmittel ST20
1000 ml warmes Wasser
3 EL einfaches Salatöl
30 g Salz
Die Wassermenge muss je nach Mehlqualität angepasst werden. Der Teig soll wollig, aber nicht zu weich werden und die Teigtemperatur sollte 27° C möglichst nicht überschreiten. Stockgare etwa 10 bis 20 Minuten. Den Teig danach auf einem bemehlten Brett kräftig zusammenschlagen und nochmals 5 Minuten entspannen lassen. Den Teig teilen und aufarbeiten. Hier muss man sich entscheiden, ob die Brote frei geschoben oder in einer Form gebacken werden sollen. Falls eine Backform verwendet werden soll, den Teig in die geölte Backform legen. Sonst in einem bemehlten Gärkörbchen ablegen und nochmals 10-20 Minuten für die Stückgare (nicht zu voll) gehen lassen. Die freigeschobenen Brotlaibe auf einen leicht mit Grieß bemehlten Einschießer setzen, einschneiden und sofort mit Dampf backen. Für eine glänzende Kruste habe ich die Brote zuvor noch mit Wasser besprüht.
Nach 25-30 Minuten die Temperatur auf 180° C reduzieren und weitere 30 Minuten fertigbacken.
Das Rezept von Helmut van Straelen erhält man als pdf hier: http://www.sauerbrot.de/rezepte/brotrezept14_2.pdf.
Details sind im Rezept näher beschrieben. Fotos vom fertig gebackenen Brot habe ich, anders als heute, seinerzeit noch nicht erstellt.
Graf Back
in der Grafschaft Bentheim
