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Ruhezeiten

Ruhezeiten sind die Zeiten, in denen der Vorteig oder der Hauptteig reift, bevor er gebacken wird.

In diesem Zusammenhang spricht man auch von der sogenannten "Teigführung". Und bei der Teigführung gibt es zwei grundsätzlich unterschiedliche Methoden, nämlich einmal die zweistufige und andererseits die einstufige Teigführung.

Bei der zweistufigen Teigführung wird zunächst ein Vorteig bereitet, der später dem Hauptteig zugegeben wird. Dieser Vorteig hat in der Regel zwei Funktionen: Er dient einmal der späteren Lockerung des Hauptteigs und zum anderen der Aromabildung. Hierbei hat sich hinsichtlich der Aromabildung die lange kalte Führung als besonders geeignet erwiesen. Der Vorteig wird bei einer Temperatur von 4° C bis 6° C für die Dauer von bis zu 72 Std. im Kühlschrank gelagert. Oftmals handelt es sich in diesem Fall um einen "Pâte fermentée", also im Grunde um einen fermentierten Teig.

Insbesondere in Frankreich wird bei der Herstellung von Baguettes ein Teigrest beiseite gelegt und aufbewahrt, um als Vorteig für den späteren neuen Hauptteig zu dienen.

Hobbybäcker können sich den Luxus der langen kalten Führung eines Vorteigs leisten. Die Profibäcker können den Zeitfaktor natürlich nicht unbeachtet lassen und müssen deshalb vielfach von der einstufigen Teigführung Gebrauch machen. Ohne Vorteig werden alle Teigzutaten in einem Arbeitsgang vermischt und geknetet. Die Teiglockerung geschieht in diesem Fall vielfach unter Einsatz von Frischhefe, und zwar mit einem deutlich höheren Anteil, als bei der langen kalten zweistufigen Teigführung. Die Ausbildung der Aromastoffe erfolgt bei dieser Verfahrensweise natürlich nur sehr eingeschränkt, da hierfür nicht genügend Zeit zur erfügung steht.

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