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Schweizer Ruchbrot



Dies ist ein Brot, das mit schweizer Ruchmehl, Alpenroggen und gerösteten und fein vermahlenen Brotbröseln gebacken wurde. Die Rezeptur stammt von Dietmar Kappl (www.homebaking.at).

Das schweizer Ruchmehl wie auch der Alpenroggen können in Deutschland über Bongu (www.bongu.de) bezogen werden.

Zwar hatte ich vom Ruchmehl bereits gehört, jedoch gebacken hatte ich noch nie damit. 
Das Ruchmehl hat eine hohe Wasseraufnahme, starke Klebereigenschaften und eine wunderschöne Teigentwicklung auf der Gare! (Kommentar von Dietmar Kappl).

Getrocknete Brotbrösel, Ruchmehl und Alpenroggen erlaubten eine TA von 190%! Dies mag auf den ersten Blick sehr weich erscheinen, jedoch nach jedem Faltvorgang gewinnt der Teig an Stabilität und wird somit wollig und geschmeidig.

Rezept für 2 Ruchbrote / TE: 611g

Vorteig mit aktiven Hefewasser:

       100g aktives Hefewasser
         50g Wasser 20°C
       150g Weizenmehl Type 700

TT:25°C   TA:200%   RZ: 15Std

Aromastück:

       50g Wasser
       25g Roggenmehl Type 960
       1g Malz

Hauptteig:

       300g reifer Vorteig/Weizensauer
       400g Ruchmehl
       50g Alpenroggen
       360g Wasser
       75g Aromastück
       25g geröstete und fein vermahlene Brotbrösel

Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

       12g Salz

Salz hinzufügen und so lange langsam mischen, bis sich der Teig von der Schale löst. Sobald sich der Teig von der Schale gelöst hat, wird dieser noch eine weitere Minute schnell geknetet (Stabilisierung des Klebergerüstes).

Zubereitung:

Nach der Teigherstellung wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt. Je nach Umgebungstemperatur wird der Teig nach etwa 70-80 Minuten das erste Mal gefaltet, das heißt, der Teig wird erst gefaltet, wenn sich das Volumen des Teiges um 50% erhöht hat!

Nach dem ersten Faltvorgang reift der Teig weitere 90 Minuten. Nun wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt und locker zu runden Laiben eingeschlagen. Es ist wichtig, das der Teig nicht zu stark beansprucht wird!

Nach dem Formen werden die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt und auf die Endgare gestellt. Erst bei voller Gare werden die Brote mit Schwaden bei 25=°C in den Ofen geschoben. Nach 10 Minuten Anbackphase den Ofen auf 230°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die Backzeit sollte 35 Minuten NICHT unterschreiten.






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