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Hefewasser als Säuerungsmittel und Hefersatz nutzen



Hefen kommen in der Natur allerorten vor und deshalb ist es möglich, sie zur Teiglockerung heranzuzüchten und zu optimieren, wie zum Beispiel mit Hefewasser, dessen Triebkraft einfach umwerfend ist.

Herstellung von Hefewasser

Bei der Herstellung von Hefewasser wird die alkoholische Gärung zur späteren Teiglockerung genutzt.

Für den Ansatz eigenen sich verschiedenste Früchte; bewährt haben sich in jedem Fall Rosinen oder Sultaninen, die auch während der Winterzeit leicht zu beschaffen sind.

Die Auswahl der Rosinen oder Sultaninen bedarf jedoch besonderer Aufmerksamkeit:

Rosinen und Sultaninen werden oftmals geschwefelt und geölt angeboten. Sie sind für unser Vorhaben ungeeignet!

Deshalb Bio-Rosinen oder Bio-Sultaninen verwenden (sie sind in der Regel ungeschwefelt). Aber Achtung: unbedingt darauf achten, dass sie auch nicht geölt sind (es gibt nämlich auch gölte Bio-Rosinen oder –Sultaninen)!

Auf der Verpackung sollte es z.B. heißen:

„Sultaninen, schonend in der Sonne getrocknet, ungeölt, ungeschwefelt gemäß EU-Bio-Verordnung.“

Für den Erstansatz in kleiner Menge werden 200g lauwarmes Wasser, 50g Bio-Rosinen (oder Bio-Sultaninen) und 15g Honig zusammen verrührt und verschlossen in einer Pet Flasche (0,5 l) für 2-3 Tage bei 27° - 30° C stehen gelassen. Es sollte darauf geachtet werden, dass das Rosinenwasser warm und bei erhöhter Raumtemperatur gelagert wird.

Um die Aktivität zu beschleunigen, kann die Rosinenwasserflasche 1-2mal am Tag in die eine und in die andere Richtung gekippt werden.

Die fortschreitende Reifung ist leicht an den sich bildenden Bläschen zu erkennen, die kontinuierlich aufsteigen. Die PET-Flasche fühlt sich hart, straff und prall an. Die Rosinen sammeln sich beim vorsichtigen Öffnen der Flasche oben unter dem Schraubverschluss, während das Kohlendioxid aus der Flasche zischt und die Flüssigkeit aufschäumt.

VORSICHT: Das Öffnen der Petflasche sollte LANGSAM und unter strenger BEOBACHTUNG stattfinden (das Zeug pfeift aus der Flasche wie geschüttelter Champus)! Sobald die Flasche langsam geöffnet wurde, kann die Flüssigkeit als Ansatz für den Sauerteig genommen werden.

Ich verwende für die Herstellung größerer Mengen Hefewasser inzwischen rechteckige 1 l Einweckgläser mit Kippbügel und Gummiring. Dies hat neben der größeren Menge, die in einem Arbeitsgang hergestellt werden kann, auch den Vorteil, dass das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid sehr langsam, aber kontinuierlich aus dem Glas entweichen kann und somit kein Überdruck entsteht. Weiterhin ist die Öffnung des Glases so groß, dass die nicht mehr benötigten Rosinen später leicht aus dem Glas entfernt werden können.


Mengenangaben für ca. 1.000 g Gesamtinhalt:
755 g lauwarmes Wasser
189 g Rosinen oder Sultaninen
  57 g Honig

Es hat sich bestens bewährt, einen kleinen Teil eines früheren fertigen Hefewassers (ich verwende etwa 10 % der benötigten Wassermenge) quasi wie ASG dem Neuansatz von Hefewasser beizugeben. Bereits nach etwa 24 Stunden bei ca. 28° - 30° C ist das neue Hefewasser einsatzbereit.


Lagerung des Hefewassers

Ich lagere das Hefewasser mitsamt der Rosinen im Kühlschrank bei etwa 4° - 6° C. Es hält sich dort gefühlte Ewigkeiten. Vor seinem Einsatz als Säuerungs- und Triebmittel lasse ich die benötigte Menge Hefewasser jedoch wieder Raumtemperatur annehmen.


Verwendung von Hefewasser

Bei einem Vorteig mit Hefewasser werden Schüttflüssigkeit und Mehl grundsätzlich im Verhältnis 1:1 angesetzt. Da viele Vorteige ohne die Verwendung von Hefewasser konzipiert sind, ersetze ich die für den Vorteig angegebene Wassermenge durch Hefewasser und erhöhe den Wasser-Anteil so, dass Mehl und Hefewasser im Verhältnis 1:1 stehen. Natürlich muss ich die zusätzliche Menge Wasser beim Hauptteig wieder abziehen, damit die TA und alle weiteren Proportionen des Rezepts erhalten bleiben.

Dieser Ansatz ist so triebstark, dass die Verwendung der Sauerteiges bereits nach einer RZ von 12-15 Stunden bei einer TT von 27° - 30° C stattfinden kann!



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