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Pain au Levain


Das "Pain au Levain" ist laut Dietmar Kappl (http://www.homebaking.at/?s=pain+au+levain) ein Prachtstück an Brot, und zugleich eine wahre Meisterleistung für jeden Hobbybäcker. Es erfordert - so jedenfalls Dietmar - Erfahrung mit Sauerteig und ein gutes Gefühl für die richtige Teigreife. 

Allein diese Ankündigung war Anreiz genug für mich, es einmal zu versuchen und mich der Herausforderung zu stellen.

Es handelt sich bei diesem Brot um ein Weizenmischbrot, das aus zwei verschiedenen Sauerteigen hergestellt wird. Durch die lange und kühle Teigreife bekommt das Brot ein kräftiges Aroma. Ein zusätzliches Markenzeichen ist die kräftig ausgebackene Kruste, die ihrerseits für Aroma und eine lang anhaltende Frischhaltung sorgt.

Basierend auf Dietmar´s Rezeptur habe ich folgende Zutaten verwandt:

Teiggewicht : 1.794 g für 4 Brote á ca. 450 g TE

Roggen-Sauerteig:

  • 80 g Roggen-Vollkornmehl
  • 80 g Wasser
  • 10 g ASG
RZ: 8-10 Std.  TT: 28° bis 30° C

Weizen-Sauerteig:

  •   80 g T80 (französisches Weizenmehl)
  • 100 g Wasser
  •   10 g ASG
RZ: 8-10 Std.   TT: 28° bis 30° C

Hauptteig:

  • 150 g Roggen-Sauerteig
  • 200 g Weizensauerteig
  • 560 g Wasser
  • 760 g T65 (französisches Weizenmehl)
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 24 g Salz

Zubereitung:

  • Sauerteige, Mehl und Wasser kurz vermischen und danach 20 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz hinzufügen und solange auf niedriger Stufe mischen, bis sich der Teig vom Schlüsselrand zu lösen beginnt. Anschließend 1/2 Minute schnell kneten.
  • Den Teig in geölte Wanne legen und 180 Min. ruhen lassen, jedoch nach 60 und 120 Minuten jeweils falten.
  • Danach den Teig portionieren, zu runden Laiben formen und 30 Minuten entspannen lassen. 
  • Teiglinge dann länglich formen und in bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Stückgare bei 4° C für 12-15 Std. im Kühlschrank.
  • Brotlaibe auf den Schiesser stürzen, 2 x einschneiden und bei 250° C mit kräftigem Schwaden einschiessen. Backzeit je nach Teigeinlage 30 - 35 Min. Zur besseren Krustenbildung den Schwaden nach der halben Backzeit vollständig ablassen.

Fotos

Bei meinem nächsten Versuch werde ich bei meinem Manz Backofen die Anbacktemperatur auf 260° C anheben, um eine noch kräftigere Krustenbildung zu erreichen.



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