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Pane di Pugliese nach Dietmar Kappl



Die Besonderheit dieses Brotes ist eine Teigausbeute (TA) von 175 und das bei ausschließlicher Verwendung von Hartweizenmehl. Und am Ende duftet das Brot in warmem Zustand sogar noch nach Zimt!


Die hohe TA von 175 hat mich veranlasst, den Teig in meiner Kenwood Cooking Chef unter Verwendung des "Paddels" (Kenwood-Blatt) auskneten zu lassen. Der normale Knethaken bietet dem Teig bei einer hohen TA zu wenig Widerstand. Dies ist bei dem K-Haken natürlich anders, so dass sich der Teig am Ende doch deutlich vom Schüsselrand und -boden löst und damit gut ausgeknetet ist.

Auch in diesem Rezept ist allein der Lievito Madre (LM) für die Teiglockerung verantwortlich. Ich habe in diesem Fall die notwendige Menge (400 g) von einer größeren Menge LM abgenommen, die ich in mehreren Auffrischungen auf Hartweizenmehl getrimmt habe.

Leider habe ich erst nach dem Einschießen bemerkt, dass ich bei den Teiglingen keinen Einschnitt vorgenommen hatte, um dem Brot ein rustikaleres Aussehen zu verleihen. Die nachträglich im Ofen noch angebrachten Schnitte waren eine Notlösung.

Das Rezept und die Herstellung sind im Original nachzulesen unter http://www.homebaking.at/?s=pane+di+pugliese.

Folgende Zutaten habe ich verwandt:


400 g Lievito Madre (LM) mit TT: 28° C, Reifezeit: 15 Std., TA: 150

Hauptteig:


  • 740 g Hartweizenmehl 
  • 620 g Wasser


  • 400 g LM
  •   22 g Salz











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